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L’élaboration de la bière ou une « bière maison »

Publié le 11/04/2015 · Archive conservée : prix, adresses et informations correspondent à l’époque de rédaction. Texte relu le 4 octobre 2026.

Cet article présente les grandes étapes de l’élaboration de la bière avec quelques photos en guise d’illustration. Après une brève introduction des différents types de bières à savoir de fermentation basse, fermentation haute et fermentation spontanée, nous nous limitons aux bières à fermentation haute de type ale, porter, stout, …

Avec la présentation des principaux ingrédients (eau, malt, houblon, levure), puis des différentes étapes (maltage, brassage, fermentation, garde), vous constaterez par vous-même que si le processus prend un certain temps, comptez une journée sans stress, une bière artisanale de qualité est à portée de tout amateur…

La fermentation permet de distinguer plusieurs grandes familles. La fermentation basse donne notamment les lagers et les pils ; la fermentation haute, les ales, porters et stouts. Les températures dépendent des levures et du style recherché. Ces familles existent aussi bien chez les brasseurs artisanaux que dans l’industrie. La fermentation spontanée fait intervenir les micro-organismes de l’environnement de la brasserie ; le lambic en est un exemple.

Trêve de théorie, commençons par les ingrédients. Savez-vous qu’une bière (compter 25 cl) se compose de très peu d’ingrédients: beaucoup d’eau (plus de 90%), des céréales, principalement de l’orge maltée (quelques dizaines grammes), du houblon (quelques grammes) pour l’amertume, les arômes et la conservation, et enfin, la plus petite partie (quelques dixièmes de grammes), mais la plus importante, celle qui va faire le travail de transformation du sucre en alcool, la levure. Car n’oublions pas, si le brasseur élabore le moût, ce sont bien les levures qui font la bière !

Les quatre étapes sont le maltage, le brassage, la fermentation et la garde. Abordons cela plus en détails.

Le maltage prépare les céréales, le plus souvent l’orge, pour le brassage. Les grains sont humidifiés puis mis à germer : les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon se développent. Le séchage, ou touraillage, interrompt la germination. Les radicelles sont ensuite retirées. Selon les températures et les procédés employés, on obtient des malts plus ou moins colorés, avec des arômes allant du pain aux notes grillées ou de café. Lors de l’empâtage, les enzymes transformeront l’amidon en sucres, dont une partie sera fermentescible.

Durant le brassage, le concassage du malt à l’aide d’un moulin permet d’obtenir une farine. Lors de l’empâtage, la farine est mélangée à l’eau chaude. Durant cette étape, les enzymes transforment l’amidon en sucres. Les minéraux, vitamines et une partie des protéines se dissolvent. Le moût est ensuite filtré, permettant de séparer les parties solides, les drêches qui peuvent être valorisées comme aliment pour le bétail. Le moût est ensuite porté à ébullition. Puis c’est le houblonnage: le houblon (humulus lupulus), plante grimpante de 5 à 7 m de haut, de la famille des cannabicées, est ajouté. Il apporte l’amertume, des arômes et permet la conservation de la bière. Reste plus qu’à refroidir le liquide avec de l’eau fraîche passant dans un échangeur de températures. Nous venons ainsi d’obtenir avec de l’eau, du malt et du houblon, le moût qui est prêt pour la prochaine étape, la fermentation. À noter qu’on ne parle pas encore de « bière » à ce stade, mais uniquement après la fermentation.

Lors de la fermentation, grâce aux micro-organismes que sont les levures, les sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique (CO2) avec dégagement de chaleur. Cette activité se voit aisément avec les bulles dans le barboteur qui permet au CO2 de s’échapper tout en empêchant l’intrusion d’éléments indésirables dans la bière. Les levures consomment les sucres fermentescibles ; une partie des sucres et des dextrines demeure dans la bière. La durée de fermentation dépend notamment des levures, du moût et de la température.

Après le soutirage puis la mise en bouteille ou en fût, c’est la garde. Durant cette dernière étape, la bière mûrit pendant plusieurs semaines et parfait son bouquet.

Quelques photos des principales étapes.

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En résumé, à partir d’eau, de malt, houblon et levure, après les différentes étapes de maltage, brassage, fermentation, puis garde, nous avons obtenu notre produit prêt à être dégusté. Ce sera l’objet du prochain article, … En complément, avec félicitation à son auteur, le site Univers Bières pour tout savoir ou presque sur la bière en général et le brassage amateur.

Repères de brassage relus en octobre 2026 : introduction à la bière, WSET.