Cet article présente les grandes étapes de l’élaboration de la bière avec quelques photos en guise d’illustration. Après une brève introduction des différents types de bières à savoir de fermentation basse, fermentation haute et fermentation spontanée, nous nous limitons aux bières à fermentation haute de type ale, porter, stout, …
Avec la présentation des principaux ingrédients (eau, malt, houblon, levure), puis des différentes étapes (maltage, brassage, fermentation, garde), vous constaterez par vous-même que si le processus prend un certain temps, comptez une journée sans stress, une bière artisanale de qualité est à portée de tout amateur…
Au niveau des différents types de bières, la classification se fait au niveau de la fermentation. La fermentation basse se situe à une température entre 10 à 15 degrés avec comme exemple les Pils classiques, les Lagers. Pour simplifier, ce sont principalement les bières industrielles qui se trouvent dans cette catégorie. La fermentation haute a lieu a des températures plus élevées à savoir de 20 à 25 degrés avec comme exemple les Ale, Porter, Stout. Dans cette catégorie, vous trouvez l’essentiel des bières artisanales. La fermentation spontanée quant à elle ne nécessite pas d’ajout de levure. Le moût est exposé à l’air libre et est ensemencé naturellement par des levures sauvages, avec comme exemple les Geuzes, Lambics.
Trêve de théorie, commençons par les ingrédients. Savez-vous qu’une bière (compter 25 cl) se compose de très peu d’ingrédients: beaucoup d’eau (plus de 90%), des céréales, principalement de l’orge maltée (quelques dizaines grammes), du houblon (quelques grammes) pour l’amertume, les arômes et la conservation, et enfin, la plus petite partie (quelques dixièmes de grammes), mais la plus importante, celle qui va faire le travail de transformation du sucre en alcool, la levure. Car n’oublions pas, si le brasseur élabore le moût, ce sont bien les levures qui font la bière !
Les quatre étapes sont le maltage, le brassage, la fermentation et la garde. Abordons cela plus en détails.
Le maltage est identique pour toutes les boissons à base de céréales que ça soit la bière, le whisky, la vodka, l’aquavite, … Le malt apporte l’amidon mais également les enzymes pour sa dégradation ainsi que les composés organoleptiques, la couleur, les protéines. Dans la malterie, les graines d’orge sont nettoyées, calibrées, puis trempés par immersion ou aspersion. Cette réhydratation permettra la germination et avec l’air les enzymes vont dégrader l’amidon de l’orge en dextrine et maltose. Après 3 à 6 jours, on parle de malt vert. Lors du dégermage, les radicelles destinées à l’alimentation animale sont écartées. Puis c’est le séchage ou touraillage. Cette étape permet de définir la couleur du produit fini ainsi que son caractère et ses arômes: un malt clair, peu chauffé pour les bières blondes, un malt très foncé avec une couleur et des arômes de café pour les bières noires… En résumer, le maltage permet d’obtenir la matière première, une céréale, pour la plupart du temps l’orge, transformée en malt, prête pour l’étape suivante, le brassage.
Lors de la fermentation, grâce aux micro-organismes que sont les levures, les sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique (CO2) avec dégagement de chaleur. Cette activités se voit aisément avec les bulles dans le barboteur qui permet au CO2 de s’échapper tout en empêchant l’intrusion d’éléments indésirables dans la bière. Après quelques jours, tout le sucre a été transformé en alcool et la fermentation est terminée.
Après le soutirage puis la mise en bouteille ou en fût, c’est la garde. Durant cette dernière étape, la bière mûrit pendant plusieurs semaines et parfait son bouquet.
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- le malt
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- le concassage
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- farine obtenue
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- l’eau
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- empâtage
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- le brassage
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- les drêches après filtration
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- ébullition du moût
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- le houblonnage
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- le refroidissement
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- le levurage
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- la fermentation
Sommelier à domicile 
bravo pour cet article très intéressant et superbement rédigé !
Un grand merci pour votre retour qui m’encourage à m’y remettre. Dès que j’ai un peu de temps. Au plaisir et meilleures salutations