L’élaboration de la bière ou une « bière maison »

Cet article présente les grandes étapes de l’élaboration de la bière avec quelques photos en guise d’illustration. Après une brève introduction des différents types de bières à savoir de fermentation basse, fermentation haute et fermentation spontanée, nous nous limitons aux bières à fermentation haute de type ale, porter, stout, …

Avec la présentation des principaux ingrédients (eau, malt, houblon, levure), puis des différentes étapes (maltage, brassage, fermentation, garde), vous constaterez par vous-même que si le processus prend un certain temps, comptez une journée sans stress, une bière artisanale de qualité est à portée de tout amateur…

Au niveau des différents types de bières, la classification se fait au niveau de la fermentation. La fermentation basse se situe à une température entre 10 à 15 degrés avec comme exemple les Pils classiques, les Lagers. Pour simplifier, ce sont principalement les bières industrielles qui se trouvent dans cette catégorie.  La fermentation haute a lieu a des températures plus élevées à savoir de 20 à 25 degrés avec comme exemple les Ale, Porter, Stout. Dans cette catégorie, vous trouvez l’essentiel des bières artisanales. La fermentation spontanée quant à elle ne nécessite pas d’ajout de levure.  Le moût est exposé à l’air libre et est ensemencé naturellement par des levures sauvages, avec comme exemple les Geuzes, Lambics.

Trêve de théorie, commençons par les ingrédients. Savez-vous qu’une bière (compter 25 cl) se compose de très peu d’ingrédients: beaucoup d’eau (plus de 90%), des céréales, principalement de l’orge maltée (quelques dizaines  grammes), du houblon (quelques grammes) pour l’amertume, les arômes et la conservation, et enfin, la plus petite partie (quelques dixièmes de grammes), mais la plus importante, celle qui va faire le travail de transformation du sucre en alcool, la levure. Car n’oublions pas, si le brasseur élabore le moût,  ce sont bien les levures qui font la bière !

Les quatre étapes sont le maltage, le brassage, la fermentation et la garde. Abordons cela plus en détails.

Le maltage est identique pour toutes les boissons à base de céréales que ça soit la bière, le whisky, la vodka, l’aquavite, … Le malt apporte l’amidon mais également les enzymes pour sa dégradation ainsi que les composés organoleptiques, la couleur, les protéines. Dans la malterie, les graines d’orge sont nettoyées, calibrées, puis trempés par immersion ou aspersion. Cette réhydratation permettra la germination et avec l’air les enzymes vont dégrader l’amidon de l’orge en dextrine et maltose. Après 3 à 6 jours, on parle de malt vert. Lors du dégermage, les radicelles destinées à l’alimentation animale sont écartées. Puis c’est le séchage ou touraillage. Cette étape permet de définir la couleur du produit fini ainsi que son caractère et ses arômes: un malt clair, peu chauffé pour les bières blondes, un malt très foncé avec une couleur et des arômes de café pour les bières noires… En résumer, le maltage permet d’obtenir la matière première, une céréale, pour la plupart du temps l’orge, transformée en malt, prête pour l’étape suivante, le brassage.

Durant le brassage, le concassage du malt à l’aide d’un moulin permet d’obtenir une farine. Lors de l’empatage, la farine est mélangée à l’eau chaude. Durant cette étape, les enzymes transforment l’amidon en sucres. Les minéraux, vitamines et une partie des protéines se dissolvent. Le moût est ensuite filtré, permettant de séparer les parties solides, les drêches qui peuvent être valorisées comme aliment pour le bétail. Le moût est ensuite porté à ébullition. Puis c’est le houblonnage: le houblon (humulus lupulus), plante grimpante de 5 à 7 m de haut,  de la famille des cannabicées, est ajouté. Il apporte l’amertume, des arômes et permet la conservation de la bière. Reste plus qu’à refroidir le liquide avec de l’eau fraîche passant dans un échangeur de températures. Nous venons ainsi d’obtenir avec de l’eau, du malt et du houblon,  le moût qui est prêt pour la prochaine étape, la fermentation. A noter qu’on ne parle pas encore de « bière » à ce stade, mais uniquement après la fermentation.
 

Lors de la fermentation, grâce aux micro-organismes que sont les levures, les sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique (CO2) avec dégagement de chaleur. Cette activités se voit aisément avec les bulles dans le barboteur qui permet au CO2 de s’échapper tout en empêchant l’intrusion d’éléments indésirables dans la bière. Après quelques jours, tout le sucre a été transformé en alcool et la fermentation est terminée.

Après le soutirage puis la mise en bouteille ou en fût, c’est la garde. Durant cette dernière étape, la bière mûrit pendant plusieurs semaines et parfait son bouquet.

Quelques photos des principales étapes.
En résumer, à partir d’eau, de malt, houblon et levure, après les différentes étapes de maltage, brassage, fermentation, puis garde, nous avons obtenu notre produit prêt à être dégusté. Ce sera l’objet du prochain article, … En complément, avec félicitation à son auteur, le site Univers Bières pour tout savoir ou presque sur la bière en général et le brassage amateur.

2 commentaires sur “L’élaboration de la bière ou une « bière maison »

  1. Michel dit :

    bravo pour cet article très intéressant et superbement rédigé !

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