La distillation ou « un whisky maison »

Après la réaction de l’élaboration de la bière ou « une bière maison », cet article résume le processus d’élaboration d’un « whisky maison » effectué à la Distillerie du Petit Val à Sornetan. Pour faire simple, un whisky est une bière sans houblon que l’on distille. Ainsi les étapes de l’élaboration du whisky  sont le maltage et le brassage pour l’obtention de la bière, appelée aussi  wash ou moût fermenté, la distillation, puis le vieillissement. Si la plupart de nous avons déjà dégusté une eau-de-vie, nous proposons ci-après un rappel du principe de la distillation, la description de ses principales étapes, le tout illustré de  photos et d’une petite séquence vidéo agrémentée de quelques notes de circonstance,… Merci en passant à mon frère pour le tournage et le montage.

Un grand merci au distillateur M. Bertrand SAUCY pour son travail et pour la découverte de ce monde magique de la distillation à façon.

« Bouilleur de crus« , ou « distillateur à façon« , ce sont les dénominations pour celui qui exerce l’art de transformer en eau-de-vie, ou un synonyme, en  spiritueux, ne pas utiliser le terme d’alcool pour les boissons de qualité, péjoratif, les produits du terroir: dans notre région, pommes, poires, prunes, cerises, coings…. Pour cette première expérience, ce seront des céréales, plus précisément un brassin de malt fermenté, à base d’orge, avec le projet d’élaboration d’un « whisky maison ».
En deux mots, la distillation est un processus ancien, remontant à l’Antiquité, qui permet de séparer les éléments d’un mélange en fonction de leurs températures d’ébullition. La saviez-vous, la distillation ne concerne pas seulement les alcools, les huiles essentielles, les parfums, mais aussi les carburants. C’est grâce à la distillation que sont produits nos carburants: on récupère en premier l’essence, dont la température d’ébullition est la plus faible, le kérosène pour les avions et enfin le diesel, ou gasoil pour nos amis français. Mais revenons aux eaux-de-vie ou spiritueux, et au whisky en particulier: le but est de collecter l’éthanol, l’alcool consommable, en le séparant du reste de notre brassin de bière.
Première étape, la réception de la marchandise. Nous avons produit une centaine de litres de bière placée dans deux tonneaux en plastique scellés et munis d’un barboteur rempli d’eau permettant que le CO2 s’échappe sans que l’air ou tout autre élément indésirable ne se joigne au mélange. Puis place aux démarches administratives. En Suisse, la distillation est réglementée par la Régie fédérale des alcools et toute production est strictement contrôlée. Après l’inscription des informations au sujet du producteur et de la marchandise, la distillation peut commencer.

Nous nous approchons du magnifique alambic en cuivre ripoliné et le maître des lieux va commencer à officier. Précisons que l’alambic est de type continu: il est composé de deux colonnes, soit une colonne de rectification, pour la séparation des têtes et queues et une colonne de distillation ou condenseur. L’alambic est continuellement alimenté avec le mélange à séparer; pas besoin d’effectuer un deuxième passage comme avec les alambics à repasse utilisés pour l’élaboration du Cognac. Le cuivre en plus d’être un très bon conducteur, exerce une forte influence sur le processus physique de séparation des eaux et des alcools.  Pour les détails techniques, un plan détaillé de l’installation utilisée se trouve sur le site du constructeur Müller en Allemagne.

Concrètement, le wash, ou moût fermenté obtenu au terme du brassage et dont nous avons développé le processus ici, est déposé dans la chaudière et va chauffer au bain-marie grâce au bois dans le foyer. Il se volatilise dans le chapiteau, puis les vapeurs passent dans la colonne de rectification. La rectification est l’opération qui permet de séparer l’éthanol, le coeur, des  têtes et des queues. Comme l’alambic est de type continu, les matières liquides retombent dans la chaudière pour repasser dans le chapiteau.

Les vapeurs arrivent ensuite dans la colonne de distillation ou condenseur où elles se refroidissent et reviennent à l’état liquide. A la sortie de l’alambic,  l’eau-de-vie, appelée distillat est incolore et sort dans l’éprouvette. Tout au long du processus, le distillateur surveille le degré alcoolique du distillat à l’aide de l’alcoomètre placé dans l’éprouvette.

Au début de la distillation, le degré alcoolique est à plus de 90°. Le distillateur arrête le feu dans le foyer; il faut aller tout doucement pour séparer les têtes:  Il va humer le distillat placé dans des verres successifs pour repérer les odeurs de vernis à ongle, de solvant, puis d’alcool à brûler, respectivement correspondantes à l’acétone et au méthanol, deux substances toxiques qui vont être éliminées.

Arrive ensuite le début du coeur de distillation. La température est augmentée par l’ajout de bois dans le foyer. Dernière étape, séparer les queues. Contrairement aux têtes, elles ne sont pas toxiques, mais de moindre qualité, avec un degré d’alcool plus faible. Pour les aux-de-vie de fruits, on ne descend pas au dessous de 50°, mais c’est à nouveau le nez qui va trancher à partir de 60° et qui va décider de l’arrêt de la distillation dès que les arômes ne sont plus ceux attendus.

A noter encore que le distillat contient des huiles essentielles qui se manifestent par une couleur légèrement bleutée pouvant rendre l’eau-de-vie trouble. Si nécessaire, cette dernière peut-être filtrée. En ce qui nous concerne, ces huiles se sont fixées sur la cuve en métal qui était très fraîche et nous avons renoncé à la filtration, le trouble n’étant que léger. Ne pas oublier que toute filtration est un compromis entre la clarté visée et une légère perte d’arômes.

Reste la réduction ou dilution. Le degré d’alcool de notre futur whisky est réduit en ajoutant de l’eau pour atteindre le degré d’alcool souhaité, au minimum 40% pour un whisky ou autre spiritueux, savoir 52% pour notre premier essai. Il n’y pas plus qu’à transvaser le précieux liquide dans une dame-jeanne pour le transport et le vieillissement.

Dernière étape à la distillerie,  le paiement des frais de distillation, soit 80 CHF pour 10 l d’eau-de vie. En passant, ce tarif ne permet que de couvrir les frais et n’assure pas un revenu au distillateur qui exerce son art par passion et non pour assurer un revenu.

Pour l’acquittement des impôts fédéraux, la facture arrive à domicile par la suite, en ce qui nous concerne 150 CHF, pour 10 litres de spiritueux à 52%, soit 29 CHF le litre d’alcool pur à 100%. En prime, suit une petite carte de producteur comportant un numéro d’identification pour la traçabilité du produit et de futures autres distillations.

Pour davantage d’informations sur la distillation, nous recommandons les sites devenir-distillateur.com en particulier pour la rubrique l’atelier public de distillation et fairesagnole.eu, tous deux très explicites et  complets.
Arrivés au terme de cet article, rappelons les grandes étapes de l’élaboration d’un whisky: le maltage et le brassage pour la confection de la bière ou wash, ou liquide peu alcoolisé obtenu par fermentation du moût avec les levures, puis la distillation de la bière obtenue pour obtenir l’eau-de-vie, reste le vieillissement, car si notre eau-de-vie a déjà un joli nez d’orge, elle est incolore et doit encore mûrir.

Des fûts ayant contenu du madère, du porto, du sauternes, du bordeaux, du calvados, etc, … sont utilisés pour le vieillissement  qui est de minimum 3 ans pour l’appellation whisky en Europe. Grâce à l’oxygénation à travers le bois, le whisky va progressivement prendre de la couleur, des notes boisées ainsi que des arômes du fût pour développer sa complexité.

Dans le but de faciliter le processus et éviter l’évaporation du précieux liquide, joliment nommé la part des anges, nous avons opté pour l’utilisation de copeaux de bois de fût de Sherry que nous avons ajoutés dans la dame-jeanne jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur avec une note de Sherry.

Plus qu’à patienter avant de pouvoir déguster. En espérant que le résultat soit à la hauteur du travail. Si tel n’est pas le cas, nous avons déjà la grande satisfaction d’avoir pu vivre soi-même en bonne compagnie, et avec l’aide du distillateur, ces magnifiques expériences de brassage et de distillation.

 

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