Après la rédaction de l’élaboration de la bière ou « une bière maison », cet article résume le processus d’élaboration d’un « whisky maison » effectué à la Distillerie du Petit Val à Sornetan. Pour le whisky de malt, on prépare un moût fermenté sans houblon, qui sera distillé puis vieilli en fût. Ainsi les étapes de l’élaboration du whisky sont le maltage et le brassage pour l’obtention de la bière, appelée aussi wash ou moût fermenté, la distillation, puis le vieillissement. Si la plupart de nous avons déjà dégusté une eau-de-vie, nous proposons ci-après un rappel du principe de la distillation, la description de ses principales étapes, le tout illustré de photos et d’une petite séquence vidéo agrémentée de quelques notes de circonstance,… Merci en passant à mon frère pour le tournage et le montage.
Un grand merci au distillateur M. Bertrand SAUCY pour son travail et pour la découverte de ce monde magique de la distillation à façon.
« Bouilleur de crus« , ou « distillateur à façon« , ce sont les dénominations pour celui qui exerce l’art de transformer en eau-de-vie, ou un synonyme, en spiritueux, ne pas utiliser le terme d’alcool pour les boissons de qualité, péjoratif, les produits du terroir: dans notre région, pommes, poires, prunes, cerises, coings…. Pour cette première expérience, ce seront des céréales, plus précisément un brassin de malt fermenté, à base d’orge, avec le projet d’élaboration d’un « whisky maison ».
En deux mots, la distillation est un processus ancien, remontant à l’Antiquité, qui permet de séparer les éléments d’un mélange en fonction de leurs températures d’ébullition. Le saviez-vous, la distillation ne concerne pas seulement les alcools, les huiles essentielles, les parfums, mais aussi les carburants. C’est grâce à la distillation que sont produits nos carburants: on récupère en premier l’essence, dont la température d’ébullition est la plus faible, le kérosène pour les avions et enfin le diesel, ou gasoil pour nos amis français. Mais revenons aux eaux-de-vie ou spiritueux, et au whisky en particulier: le but est de collecter l’éthanol, l’alcool consommable, en le séparant du reste de notre brassin de bière.
Première étape, la réception de la marchandise. Nous avons produit une centaine de litres de bière placée dans deux tonneaux en plastique scellés et munis d’un barboteur rempli d’eau permettant que le CO2 s’échappe sans que l’air ou tout autre élément indésirable ne se joigne au mélange. Puis place aux démarches administratives. En Suisse, la distillation est réglementée par la
Régie fédérale des alcools et toute production est strictement contrôlée. Après l’inscription des informations au sujet du producteur et de la marchandise, la distillation peut commencer.
Nous nous approchons du magnifique alambic en cuivre et le maître des lieux commence à officier. L’installation comporte une chaudière, une colonne de rectification et un condenseur. Pour découvrir les appareils du constructeur, consulter le site de Müller, en Allemagne.
Concrètement, le wash, ou moût fermenté obtenu au terme du brassage et dont nous avons développé le processus ici, est déposé dans la chaudière et va chauffer au bain-marie grâce au bois dans le foyer. Il se volatilise dans le chapiteau, puis les vapeurs passent dans la colonne de rectification. La rectification est l’opération qui permet de séparer l’éthanol, le cœur, des têtes et des queues.
Les vapeurs arrivent ensuite dans la condenseur où elles se refroidissent et reviennent à l’état liquide. À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie, appelée distillat est incolore et sort dans l’éprouvette. Tout au long du processus, le distillateur surveille le degré alcoolique du distillat à l’aide de l’alcoomètre placé dans l’éprouvette.
Au cours de la distillation, le professionnel effectue les coupes entre les têtes, le cœur et les queues. Ses observations olfactives accompagnent la conduite de l’installation ; elles ne permettent pas, à elles seules, d’identifier le méthanol ni de garantir l’innocuité du distillat.
Le cœur est la fraction retenue pour l’eau-de-vie. Les coupes et les contrôles relèvent du distillateur ; les queues ne doivent pas être présentées comme systématiquement inoffensives. Ce récit relate notre visite chez un professionnel, sans constituer un mode d’emploi de distillation.
Lors de cet essai, nous avons observé un léger trouble dans le distillat et n’avons pas procédé à une filtration. L’aspect visuel ne permet pas, à lui seul, d’en établir la cause ou de conclure à la conformité d’une eau-de-vie ; cette appréciation relève du professionnel.
Reste la réduction ou dilution. Le degré d’alcool de notre distillat de malt est réduit en ajoutant de l’eau pour atteindre le degré d’alcool souhaité, au minimum 40 % pour un whisky, savoir 52% pour notre premier essai. Il n’y a plus qu’à transvaser le précieux liquide dans une dame-jeanne pour le transport et notre essai de maturation.
Dernière étape à la distillerie, le paiement des frais de distillation, soit 80 CHF pour 10 l d’eau-de vie. En passant, ce tarif ne permet que de couvrir les frais et n’assure pas un revenu au distillateur qui exerce son art par passion et non pour assurer un revenu.
Pour l’acquittement des impôts fédéraux, la facture arrive à domicile par la suite, en ce qui nous concerne 150 CHF, pour 10 litres de spiritueux à 52%, soit 29 CHF le litre d’alcool pur à 100%. En prime, suit une petite carte de producteur comportant un numéro d’identification pour la traçabilité du produit et de futures autres distillations.
Pour davantage d’informations sur la distillation, nous recommandons les sites
devenir-distillateur.com en particulier pour la rubrique l’atelier public de distillation et
fairesagnole.eu, tous deux très explicites et complets.
Arrivés au terme de cet article, rappelons les grandes étapes de l’élaboration d’un whisky: le maltage et le brassage pour la confection de la bière ou wash, ou liquide peu alcoolisé obtenu par fermentation du moût avec les levures, puis la distillation de la bière obtenue pour obtenir l’eau-de-vie, reste le vieillissement, car si notre eau-de-vie a déjà un joli nez d’orge, elle est incolore et doit encore mûrir.
Des fûts ayant contenu du madère, du porto, du sauternes, du bordeaux, du calvados, etc, … sont utilisés pour le vieillissement qui est de minimum 3 ans pour l’appellation whisky en Europe. Grâce à l’oxygénation à travers le bois, le whisky va progressivement prendre de la couleur, des notes boisées ainsi que des arômes du fût pour développer sa complexité.
Dans le but de faciliter le processus et éviter l’évaporation du précieux liquide, joliment nommé la part des anges, nous avons opté pour l’utilisation de copeaux de bois de fût de Sherry que nous avons ajoutés dans la dame-jeanne jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur avec une note de Sherry.
Plus qu’à patienter avant de pouvoir déguster. En espérant que le résultat soit à la hauteur du travail. Si tel n’est pas le cas, nous avons déjà la grande satisfaction d’avoir pu vivre soi-même en bonne compagnie, et avec l’aide du distillateur, ces magnifiques expériences de brassage et de distillation.
Le lien de cette vidéo d’archive n’a pas pu être confirmé.
